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液氮在食品速凍中的廣泛應(yīng)用

文章出處:責(zé)任編輯:人氣:-發(fā)表時間:2018-09-12 09:39:00【
液氮是無色、無味、低粘度的透明液體,化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。液氮在常壓下的沸點是-195.8℃,當(dāng)它與被凍食品相接觸時,能吸收的蒸發(fā)潛熱為198.9kJ/kg;再讓氮蒸氣升溫至-20℃,平均比熱以1.047kJ/(kg·K)計,則能吸收184.1kJ/kg。兩項合計為383.0kJ/kg,是一種理想的制冷劑.用液氮速凍食品,最早始于美國。美國在50年代就開始了這方面的研究,至1960年即正式用于速凍食品。1964年開始在生產(chǎn)上迅速推廣。
 
近幾年,隨著改革開放的深入,國外主要跨國氣體公司競相在我國建立合資企業(yè),帶來了先進(jìn)的空分設(shè)備、技術(shù)和管理,使我國低溫液體的產(chǎn)量大幅度提高,供應(yīng)的地區(qū)和范圍不斷擴(kuò)大,價格大幅度降低(液氮的售價從2元/kg左右,降低到1元/kg以下),大大促進(jìn)了液氮的應(yīng)用。廣泛應(yīng)用于魚、蝦、螃蟹、雞、鴨、肉(牛、羊等)、水果(楊梅、荔枝等)、蔬菜、及各種預(yù)制食品(牛排、生魚片、肉丸子、炸蝦、肉餅、漢堡包、比薩餅、蛋制品、湯料等)的冷凍中。
 
利用液氮進(jìn)行速凍到底有什么好處呢?
 
1.液氮可與形狀不規(guī)則的食品的所有部分密切接觸,使傳熱阻力降低到最小限度。
 
2.液氮無毒,且對食品成分呈惰性,再者,由于替代了從食品中出來的空氣,所以可在凍結(jié)和帶包裝貯藏過程使氧化變化降低到最小限度。
 
3.凍結(jié)食品的品質(zhì)高。由于液氮和食品直接接觸,以200K以上的溫差進(jìn)行強(qiáng)烈的熱交換,故凍結(jié)速度極快,每分鐘能降溫7~15K。食品內(nèi)的冰結(jié)晶細(xì)小而均勻,解凍后食品質(zhì)量高。
 
4.凍結(jié)食品的干耗小。用一般凍結(jié)裝置凍結(jié)的食品,其干耗率在3%~6%之間,而用液氮凍結(jié)裝置凍結(jié),干耗率在0.6%~1%之間。所以適于凍結(jié)一些含水分較高的食品,如楊梅、西紅柿、蟹肉等。
 
5.占地面積小,初投資低,裝置效率高。
 
紐瑞德小編提醒您:液氮畢竟屬于?;罚堃欢ㄒ?guī)范操作,避免凍傷!

 

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